[厨艺交流] Technically Mooncakes(完)

之所以说Technically是因为我也不知道该叫什么,大小像棋子饼,边缘又不是波浪型,然而如果不是月饼那我做来干什么...
起因是中国超市的美心月饼太贵了,都在15-20胖上下,所以我列了10胖的预算,在网上找了个方子试了一下,做了莲蓉白果和绿茶两种口味,一共化了5胖,材料还剩一大堆.我在家是从来没摸过烤炉的,也不会制作除饺子之外的任何面点,手法比较笨,让各位高手见笑了^_^

材料--皮:
面粉(括号里是我用的材料和价格.)(ASDA Smartprice Plain Flour 1.5kg 39p,注意不是self-rising粉)
糖浆(ASDA Smartprice Golden Syrup 75p)
黄油(ASDA Smartprice Spreadable 57p,这是黄油和植物油的混合物,单买黄油稍微贵点,然而盐可以省了,Smartprice黄油都是salted)
朗姆酒香精(非必须,ASDA卖25p,还有香草,杏仁等等口味)
中号鸡蛋1个,盐少许

材料--馅:
莲蓉(中国超市的湘莲蓉罐头,500g,1.25GBP)
糯米粉
纯碱(买了一大袋,贵死了,其实只要一小撮就行.苏打水据说也行)
白果(中国超市,80g,85p)
绿茶粉(家里带的)

刷子一把,牛奶,白糖若干,baking paper或foil若干

做法:
1 饼皮
糖浆3勺,黄油1勺半,碱水小半勺,盐少许,如果有香精酌量放一点(汗,我对重量没啥概念,都是估计着放的,准确量见参考资料)
搅,糖浆很浓,加黄油搅了之后会变稀的.
加面粉5勺
再搅,搅成均匀的浅棕色面团.下手揉也可以,不过揉完之后除了手上粘的就剩不下什么了...
盖上盖或保鲜膜,静置1小时
加面粉1勺,油小半勺,搅匀

2 莲蓉白果馅
莲蓉做法见参考资料.
除了白果,别的干果或汁水不太多的水果也可以,比如香蕉.汁水太多包馅会比较难.艺高人胆大的同学请随意.
如果买的现成莲蓉(或豆沙,或栗蓉,或whatever)可以加点黄油揉一下,也可以直接用,尽情享受多花了半磅钱所带来的便利-_-||||||||

3 绿茶馅
绿茶粉1勺,糯米粉15勺,白糖7勺,黄油2勺半,牛奶约1/5mug
搅!
搅成比皮软一些的面团,太稀了按比例添加糯米粉和绿茶粉,太硬了加牛奶.
静置1小时,最好放冰箱.
如果你没有绿茶粉,速溶咖啡碾碎一点就是现成的咖啡粉,果珍什么的也可以.我在国内吃过牛奶味月饼,所以理论上奶粉也可.

4 模子
如果你有金属或塑料板,比如瓶盖,手机吊坠,上面刻了3毫米以上深度的花纹,拿来直接印就可以了,镂空花纹最好.如果你是学工艺美术的,请拿出一个胡萝卜,在它的横截面上以阴文雕刻你喜欢的花纹,刻深一点,在冰箱冷冻室里冻硬,拿来当印章用.这两种的好处是印出来的饼面很平.当然,花纹是左右翻转的.
以上都不成立的请找一张压过塑料膜的硬纸(我用的是学校IT服务手册封面....我错了),在没有塑料膜那面画好图样,用小刀镂空.印的时候塑料膜那面朝下.这个的好处是制作难度低,也不用专门翻转花纹,缺点是细节部分要一点点压平,且存放时间短.改用铁皮(易拉罐皮)可以解决这些问题,如果你有本事镂空它的话.
饼壁理论上可以用铁皮做模,我暂时还没工夫尝试.

5 成型
有人说皮和馅的比例是2:8,我做的是小饼,所以没有参考,反正皮厚3-5毫米就可以了.
如果是用花瓣形模子,直接在里面构建底和壁.
如果做圆柱形的先拿一份皮,做一个3-5毫米厚的大圆饼,再拿一份馅,捏成扁圆柱形放在上面.皮用折方形纸盒的方法四面包住馅,多余的角掐掉备用,接缝处抹平.找个平面滚几道,不够扁可以趁现在拍扁.
掐掉的角揉成一团,用模子印出带花纹的圆片,盖在饼上.周围抹平.馅一定要填实,如果不实再轻轻压几下,不然切开会空一层.看我倒数第2张照片,血的教训啊|||||||

6 烘烤
打一个鸡蛋,去掉蛋白只留蛋黄,用刷子刷一层蛋黄液在顶和壁上,底就不用刷了.在保证匀的情况下尽量薄.不够匀影响上色,刷太厚则花纹不明显.
用烘培纸或锡纸包一圈,接缝处用夹子夹好,这是为了防止烘烤中塌陷.(汗,理论上没有这些也不会塌的,大概我的饼皮配方还是不对)
烤箱开到180度,预热5分钟,放进去烤6分钟,拿出来再刷一遍蛋黄,再烤5分钟,再刷蛋黄,开到150度烤10分钟.
拿出来静置24小时回油(让馅里和皮里的油浸出来,如果馅里有肉之类油多的东西回油效果最好,如果有咸蛋黄,同学,请接受我赤果果的嫉妒).不需要放冰箱,只要盖上盖或保鲜膜.

照片前三张是刷蛋黄入炉前拍的,后面是刚出炉.静置回油之后,希望外形也没什么变化吧...

参考资料:
http://www.euphocrafts.com/viewt ... &extra=page%3D1

[ 本帖最后由 tpring 于 2007-9-19 12:10 编辑 ]

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