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标题: [厨艺交流] 从新手到高手的完全厨房秘籍（转载） [打印本页]

作者: cybor 时间: 2008-7-6 01:04 标题: 从新手到高手的完全厨房秘籍（转载）

一、必不可少的调料
液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。分为生抽（浅色酱油）、老抽（深色酱油）。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

海鲜酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露：除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

二、必需的锅具

炒锅（炒勺）：用于炒菜/红烧。

最好是金属锅，如铁锅。但最好不要用不锈钢锅，因它热得快凉得快，很不好用。不沾锅我也不喜欢。
沙锅：用于煲汤。

注意不要让它经受大冷/大热的剧烈转换。刚离开火的砂锅最好放在木头上或金属架子上，不要放在地上，也不要直接放在桌子上（桌面受不了）。

煮锅：备一个约18cm直径的煮锅会非常有用，比如用于蔬菜、豆腐的“飞水”。建议用“单把”的不锈钢锅。

三、做菜注意事项

1、菜要做得好吃，最讲究的是火候、分量和时机。这些必须在实践中摸索，要用心才能进步。

盐：盐放多了于身体没有好处，但如果菜淡了就不香。所以要用心去掌握。

基本上，一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准，在菜上薄薄地均匀地撒一层。视菜式的不同而稍作增减。

糖：多数菜我都喜欢放一点糖，从半茶匙到几茶匙不等。也有放更多糖的菜式，如红烧肉。这个要视各人口味而定，可多可少也可不放。

生抽：用来调味，与盐相辅相成，成就菜的咸味。一般上是在菜上细细地淋注一圈。

老抽：用来调色。想要多重的颜色，基本上就靠它了。一般而言用的量很小。

香油：某些菜式临出锅的时候淋一点点。

注意不要倒得顺瓶子流，可以用筷子/炒菜铲等靠在瓶口引着倒。最后若必要的话，用手指抹一下，永保瓶子外面是干爽无油的。

淀粉：用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙（薄芡）到1茶匙（厚芡）不等，通常用凉水调匀才放。水放的多少对效果影响较大。

料酒：主要用来去除腥味。所以做肉/虾等菜市时通常都要放料酒。

2、出于卫生和健康两方面的考虑，油，能少放就少放；火，能小一点就小一点。这跟大厨的做法刚好相反。

3、合理安排时间。

需时长的（炖肉等）先做起来，再继续准备其他菜。

需要腌/泡的菜先腌/泡上。

需时短的（炒菜）则都准备好了再开火，以免手忙脚乱。

4、每炒一个菜后要把锅洗干净再炒另一个菜。

放油之前锅要干，不能有水珠，否则油就会迸溅。

可以考虑用干净的布擦干，也可以烤干，但是要防止锅烧得过热。

如果油迸溅在手上，立刻用另一手把它抹掉通常就没事了。

5、准备一条围裙或专门做菜时穿的衣服，否则你的漂亮衣服会变得斑斑点点，很难洗净。

四、做菜的基本步骤

1、炝锅

我做疏菜多数都是素炒。那么，香味何来？依我看，基本上就靠炝锅了。

用什么炝锅？无非是葱、姜、蒜。

葱颜色深了不好看，而且吃的时候也没有味道了。

所以我喜欢用姜末和蒜末来炝锅。

如果不喜欢吃姜，可以放姜片，做完后挑出去。当然不放也行。

我还常常先放一个撕碎了的干辣椒，这就会非常香。

花椒也可以用来炝锅，比如酸辣土豆丝。花椒变色之后，可以用铲子盛出。

方法：干净的锅烧热，放油。然后就放入辣椒/姜末蒜末，待其出香味，立刻放入主料。

——注意火候，不要把它们烧焦了。

2、炒肉

无论是肉片、肉丝还是肉末，都要提前腌过。调料有：生抽，老抽，料酒，糖，十三香，少许盐和淀粉。

炒的时候最好放姜片或姜末，以去肉腥味。

方法：干净的锅（必须很干净，否则锅里就会被烧得很黑）烧热，放油，火不要太大，不待油太热就放入腌好的肉，炒散它。待基本都变了色，就可以放入主料（菜），共炒之。

——这是简单偷懒的方法。

若要肉鲜嫩好吃，就不能偷懒。那么就要把刚刚炒好的（甚至还有点欠火的）肉先盛出来，另外炒主菜。待主菜基本上炒好了，再把肉倒进去，翻炒几下，出锅。

3、撒葱花

多数菜式是临关火的时候撒葱花，这样葱花又好看又好吃。

4、勾芡

勾芡基本上都是关火以前的最后一道工序。

方法：干淀粉放入碟中，用凉水搅匀，使无颗粒，备用。

倒入锅里前要再搅一下，因为淀粉会沉淀。

一边以细流倒入锅里，一边用菜铲翻动主料，使其均匀地裹上浓汁。

用多用少（以及一开始芡汁之稀稠）视情况而定。

注：不是每个菜都勾芡。我喜欢给素菜勾芡。

5、红烧/炖

我的做法，红烧就是现炒糖，再放酱油的，颜色够重。还要多闷一会儿，入味。

红烧肉的关键就在于炒糖的火候，轻了颜色不好看，重了糖就糊了。另外，加一个八角会增色不少。

转自
http://xiaodoudouok.blog.hexun.com/20625755_d.html

作者: sam 时间: 2008-7-6 03:14

支持。。。肚子饿了。。。

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