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标题: 蛋挞的做法 [打印本页]

作者: 云淡风轻 时间: 2007-5-6 20:50 标题: 蛋挞的做法

蛋挞

材料

皮料 :
面粉1/2磅
鸡蛋1只
盐适量
牛油4安士
糖1 安士

馅料 :
鸡蛋5只
糖4安士
清水9安士
花奶2安士
吉士粉1汤匙
洋醋1/2茶匙

皮料做法
1.整只鸡蛋与糖搅匀.
2.另一盆将面粉和盐筛好.
3.牛油加入面粉擦匀,
4.倒入鸡旦和糖, 搓成粉团, 置于桌上, 洒上少许面粉, 用面粉棍搓平至2mm.
5.用滚薄吸出圆形. 置入小的挞谷内压实.向外高出1mm, 置入雪柜.
•搓粉时不可用掌心, 只可用手指, 用手指按下粉团, 如没有立即弹起, 即表示已妥当,用保鲜纸包好, 放入冰箱, 可维持多月. 直至变黑.
•皮料用牛油必用不含盐牛油

蛋汁 :
1.先用4安士糖用5安士热水搅溶, 再加入4安士开水.
2.花奶加入古士粉搅匀.
3.整只鸡蛋拂匀, 加入糖水, 花奶吉士粉及洋醋, 滤去泡沫, 即成蛋汁,倒入挞壳内约8成满.
4.用180c焗20分钟即成.

•焗时每5分钟打开门半分钟, 意谓令蛋不会升高太多, 如升得太高, 出炉后便会掉下去般.
•拂旦只用打圈即可, 不用起泡和企身

蛋塔水可以倒满，
用220~230度上火烤20分钟左右！

葡式蛋塔

材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）

制作塔皮：

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。酥油，用黄油可以代替的
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用

用走棰(french pin)敲打，擀薄的马琪琳
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状
13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。

蛋汁的做法：
1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中

我懒。。。在超市里买直接的一包包的蛋汁回来，直接煮了就成蛋汁了。差不多做好蛋皮的时候就可以做蛋汁，然后倒入蛋汁即可。赫赫，很久以前做的，相片好像找不到了。。。